Une histoire pour un fromage


A l’occasion de la Journée du Fromage, voici un petit rappel sur ses origines…

« Au milieu de ce tintamarre matinal, le regard d’Egilon fut attiré vers un grand escogriffe, aux cheveux ébouriffés, qui paraissait très excité. Il gesticulait et interpella grossièrement le panetier, pour qu’il s’occupe rapidement de ses « formages » de lait caillé. Il pestait qu’ils ne résisteraient plus longtemps au soleil par la chaleur montante »

La révélation De Sidoine – L’héritage

Etymologie

Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. C’est donc le récipient et le fait de « mettre en forme », c’est à dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage.

Au XIIIème siècle, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles se nommaient « forma » en latin tandis que le mot grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé. A cette époque, on fabriquait donc des « formages »…

Depuis quand mange-t-on du fromage ?

Les origines du fromage remonteraient à la période du Néolithique, il y a environ 10 000 ans, avec le développement de l’élevage des chèvres et des brebis.

Une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans la panse d’un veau, constata que son lait avait caillé mais avait pris un goût agréable… le fromage était né. Il est le résultat de l’observation de la coagulation du lait et de la présure, une enzyme contenue dans l’estomac des ruminants.

Un succès fulgurant

Rapidement, les fromages, pratiques à transporter, goûteux et riches en qualités nutritives, deviennent des aliments quotidiens et la production est en grande partie domestique. En Occident, le salage étant moins important sous des climats plus frais, il était l’aliment des humbles par excellence.

La règle de Saint Benoît n’interdisant pas aux moines la consommation de fromages, ceux-ci deviennent le socle de leur alimentation. Bénédictins et Cisterciens initièrent de véritables centres de création et d’affinage. Ils fixèrent certains principes de fabrication qui feront la réputation de nombreux fromages qui ont traversé les époques : Pont-l’évêque, Maroilles, Cîteaux, Tête de Moine, Munster, Epoisses…

Les moines jouèrent un rôle important dans la diffusion du fromage…

qui atterit sur les tables royales, et dont ils tirèrent d’excellents bénéfices.

Longtemps après César, l’empereur Charlemagne, en visite lui aussi dans la région de Roquefort, se délecta d’un certain fromage à pâte persillée qu’il fit expédier chaque année à Aix-la-Chapelle.

Plus tard, Philippe Auguste goûta au fromage de Brie à la croûte fleurie et constata combien ces spécialités laitières étaient appréciées de ses chevaliers et des dames de sa cour.

Pour les fromages de grande taille,

surtout au lait de vache, les paysans du Jura organisèrent dès le XIIIème siècle la mise en commun des ressources d’une même vallée : ces coopératives que nous appelons des fruitières.

Il faut en effet 700 à 1000 litres de lait pour produire une meule de 35 à 42 kg.


De nos jours, la folie des fromages s’exerce toujours pour certains adeptes, et grâce à la pasteurisation découverte en 1857, les fromages s’exportent comme une preuve du savoir-faire français en matière de gastronomie.


3 réflexions sur « Une histoire pour un fromage »

  1. Article intéressant et riche d’enseignement, tes articles et tes ouvrages sont du même ordre que les visites guidées que tu presentais
    Merci Dominique
    Jeff

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  2. Article intéressant et riche d’enseignement, tes articles et tes ouvrages sont du même ordre que les visites guidées que tu presentais
    Merci Dominique
    Jeff

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